全聚德与便宜坊，哪个是正宗北京烤鸭

　　全聚德与便宜坊，都是老字号饭店，都以北京烤鸭著称，让很多来北京的外地游客感到为难：究竟哪家比较正宗呢？究竟该去哪家品尝？

　　事实上，两家都正宗，关键看口味习惯，一般情况下，人们更认可全聚德，如果是老人吃，便宜坊可能更适合。

　　全聚德是挂炉烤鸭，便宜坊是焖炉烤鸭。

　　全聚德使用的是明炉，一般情况下，明炉遇到的最大问题是烤好了皮，里面却没熟。所以全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温，等于是外烤内蒸，所以全聚德才有外焦里嫩的效果。全聚德烤鸭被称为“中国第一菜”，一般提起烤鸭，均指全聚德烤鸭。 

　　与全聚德相比，便宜坊的历史更悠久（明代小说中已有便宜坊的名目，但是否就是今天的便宜坊，还需进一步考证），其做法更古老，技术难度也比较大。它是先将烤炉烧热，然后灭火，将烤鸭放到炉中，用炉子的余温将鸭子焖熟。焖炉烤鸭是挂炉烤鸭的祖先，它技术更难，因很难控制火的温度，据说是从南京传入北京的。

　　焖炉烤鸭的优点是肉比较烂，适合老人吃，缺点是皮显老。

　　过去烤鸭使用的鸭坯（一般写作鸭胚，实误）成长时间比较长，所以用挂炉烤出来会比较难嚼，所以很多老人喜欢焖炉烤鸭。不过，如今填鸭生长期更短了，鸭子肉比传统的嫩，所以现在挂炉烤出来的鸭子也不是太难嚼了。

　　一般来说，挂炉烤鸭的皮口感酥脆，而焖炉烤鸭则显得比较油，因为在烤制过程中，明火会把鸭油烤出来（焖炉也可以，但没有挂炉效果好），出来的鸭油继续升温，等于是鸭子用油自炸其皮，所以口感非常好。

　　明炉烤鸭原本是全聚德独家的技术，后经过改造，相关工艺也全部规范化，面向全国厨师培训。所以，今天中等餐馆也能做烤鸭，味道也不太差。不过，全聚德还是有一些地方比较讲究。

　　比如对鸭子的选择，如今很多烤鸭店用的是英国樱桃谷鸭，没味。

　　再比如，现在很多烤鸭店没有烤鸭皮。在过去，人们吃烤鸭，先要上烤鸭皮，就是鸭子胸脯这一块，斩成8块，蘸白糖吃，这是前菜。一只鸭子，最贵的地方就是胸脯这一块肉，所以抓鸭子严禁抓这里，否则马上淤血，鸭子就不能烤了。如今很多烤鸭店不提供烤鸭皮，因为不是填鸭，那块肉不嫩。或者是鸭子不新鲜，不是现宰的，鸭子在笼子里呆上一天，胸前的肉就不行了。

　　不过，吃烤鸭在过去一定是现烙饼，饼趁热才好吃。过去除了现片鸭子的厨师外，旁边还要专门支一个饼铛，顾客现吃现烙。这才香。此外，过去冬天烤鸭，和鸭肉卷在一起的蔬菜是“洞子货”，就是在地窖里烧火保温种出来的黄瓜等，切开一条，满屋生香，不过价格也很贵。此外，过去烤鸭在不同季节用的葱也是不一样的。

　　随着生活节奏的改变，一些细节必然会产生变化。现在物质极大丰富，人们对口味的期望值更高，如果是带着这种心态吃北京烤鸭，难免会有点失望。

　　本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》