来源：综合报道

亚硝胺依其不同的化合物成分被世界卫生组织辨别列爲第一或第二级致癌物。亚硝胺与口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的发作皆有关。

亚硝酸胺在饮食中相当普遍，来源可分爲以下几类：加工肉品：厂商在制造香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等加工肉品，爲了延伸保管期限，添加亚硝酸盐当成防腐剂，经由低温加热后，会发生亚硝酸胺。

烟熏或盐腌食品：咸鱼、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣酱等烟熏或盐腌食品，自身也含有亚硝胺。

生鲜蔬菜：农夫在种植蔬菜时会运用氮肥，外面含有硝酸盐成分，吃进肚子里经由胃细菌代谢分解亚硝酸胺。按照检验后果显示，叶菜类的硝酸盐含量比拟高，瓜果类比拟少，想增加硝酸盐的摄取量，应普遍食用各类蔬菜瓜果，防止只吃同一类型蔬菜，才干分散风险。

此外，烹调蔬菜之前，先以温水浸泡非常钟或以热水汆烫过，可使硝酸盐含量下降百分之五十到八十。

相克的食物组合

含亚硝酸盐的食物，若跟含胺类食物合吃，会发生少量亚硝酸胺。所以火腿、香肠、热狗、腊肉、培根等含亚硝酸盐食物，须防止跟鱿鱼乾、秋刀鱼、鳕鱼、鲔鱼、干贝、番茄、香蕉、马铃薯、蛋、干酪、巧克力等含胺类食物混着吃。

此外，亚硝酸盐遇到乳酸饮料，也会添加硝酸胺分解，因而香肠、火腿等加工食品最好防止与乳酸饮料一同食用。

想要防止亚硝胺损害身体安康，应尽量少碰加工及烟熏或盐腌食品。此外，富含维生素C、维生素E及多酚类的食物，都可使亚硝酸盐在胃中被毁坏，抑制其与胺类食物分解，因而平常可多摄取含维生素C、E的蔬果，如柑橘类、南瓜等，以及含多酚类的茶、咖啡。

常常有群众问我：“隔夜菜究竟能不能吃？”普通人会有这样的疑虑，次要是由于网络传播隔夜菜含有亚硝酸盐，常吃会致癌。其实常吃隔夜菜并不会致癌，由于隔夜菜里的亚硝酸盐含量很低，反而是微生物净化的成绩比拟令人担忧。

由于如今大多是双薪家庭，餐餐都要本人煮真实不容易，因而很多人会一次煮好几天的份量，或许特意多煮一些饭菜，吃不完的菜做成隔天的盒饭。

这些吃剩的饭菜通常是放在冰箱冷藏保管，但冷藏的温度只要摄氏四度，只能抑制细菌滋长，却无法发扬杀菌的功用。万一冰箱的温度不够低，微生物净化的成绩会更严重。不要小看隔夜菜微生物净化的严重性，普通人能够因而失掉急性肠胃炎；老人家或婴幼儿等免疫力较差者，则能够招致败血症。

2014 年一位妇人将煮熟的大闸蟹放在冰箱保管，三天后再拿出来吃，没想到因微生物感染引发败血症死亡。

对很多家庭主妇来说，爲了方便会一次多煮一些。因而我的建议是最好家里有多少人，每餐就煮刚好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在举起筷子之前先分装，而且每一道菜要分开装，才不会发生穿插感染。

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